आटा खान हुने मैदा खान नहुने किन ?

हाम्रो दैनिक जीवनमा खाने खानाको बारेमा अनेक मान्यताहरु छन् । जस्तो, मिस्री खानुहुन्छ तर सोही सरहको चिनी खानुहुन्न, आटा खानुहुन्छ तर मैदा खानुहुँदैन, घिउ हालेको खानेकुरा जति चिल्लो भएपनि असर गर्दैन तर तेल हालेको खाना खानु हुन्न किन ?

उस्तै स्वभावका खानेकुरामा यस्तो भिन्नता हामीले माथि उल्लेख गरिएका खानामा मात्रै होइन, यसबाहेकका अरु खानामा पनि पाउन सक्छौं । जस्तै, सेतो चामलको भातभन्दा हल्का खैरो रंगको भात स्वास्थ्यको लागि उपयुक्त मानिन्छ । पाउरोटीमा पनि सेतोभन्दा खैरो रंगको पाउरोटी नै स्वास्थ्यको लागि उचित मानिन्छ । यसको भित्रको विज्ञान के हो त ? हामीले पोषणविद् सञ्जय महर्जनसँग यसको उत्तर सोधेका थियौं । महर्जनको उत्तर यस्तो छ ।

सामान्यतया कुनै पनि खानाले हाम्रो शरीरमा कति मात्रामा शक्ति प्रदान गर्छ र त्यो खानाबाट रगतमा कुन गतिमा शक्ति प्रवाह हुन्छ ? भन्ने आधारमा खानाको गुणस्तर निर्धारण गरिन्छ । अर्थात्, कुनै खाना खाँदा छिट्टै नै भोक लाग्छ, तर कुनै खाँदा लामो समयसम्म लाग्दैन । हामीले खाएको खानाबाट जति शक्ति प्राप्त हुन्छ, त्यो रगतमा कुन मात्रामा गएको छ ? त्यसले निर्धारण गर्छ । धेरै तीव्र गतिमा शक्ति रगतमा गएको छ भने त्यसको शक्ति छिटो सकिन्छ र छिट्टै भोक लाग्छ, शक्तिको प्रवाह सुस्त गतिमा छ भने यसले ढिलासम्म शक्ति प्रवाह गरिरहेको हुन्छ र ढिलासम्म भोक लाग्दैन । यही आधारमा नै हामीले कस्तो खाना खाने र कस्तो नखाने भनेर निर्धारण गर्छौं ।

बजारमा सुनिन्छ मैदा खान नहुने तर आटा खान हुने कारण के होला ? यसको कारण भनेको मैदा प्रशोधित खानेकुरा हो । हामीले जति पनि खान नहुने कुरा भनेर भन्छौं ती सबै प्रशोधित र केमिकल मिसाइएका खानाहरु हुन् । प्राकृतिक खाना खान कुनै संकोच मान्नु पर्दैन । प्रशोधन गर्ने बेलामा यसबाट फाइबरहरु निकालिएको हुन्छ । आटामा फाइबर जस्ताको त्यस्तै हुन्छ । त्यसैले मैदा खान नहुने तर आटा खान हुन्छ भनिन्छ ।

हाम्रो शरीरको लागि अरु पोषकतत्व जस्तै फाइबर पनि त्यति नै महत्वपूर्ण छ । त्यसैले फाइबर नभएको मैदा यदि खानैपर्ने भयो भने त्योसँगै उच्च फाइबरयुक्त सागपात वा तरकारी खानुपर्छ । मैदासँगै पनि उच्च फाइबर युक्त खानेकुरा खाइयो भने मैदाले पनि धेरै असर गर्दैन ।

यसलाई अर्को हिसाबले विश्लेषण गर्दा हाम्रो शरीरलाई चाहिने कार्बोहाइड्रेड तीन किसिमको हुन्छ, सामान्य, जटिल र फाइबरयुक्त । सामान्य कार्बोहाइड्रेडयुक्त खानामा ह्वाइट राइस, मैदा, फलफूल लगायत पर्छन् । यस्ता खानेकुराले रगतमा छिटोछिटो ग्लुकोज प्रवाह गर्छ ।

अर्को हुन्छ जटिल खालको कार्बोहाइड्रेड । जुन गहुँ, कोदो फापर लगायतमा पाइन्छ । यस्ता खानेकुरा खाँदा लामो समयसम्म शरीरमा शक्ति प्रवाह भइरहन्छ । त्यसैले कोदोको ढिँडो खाँदाभन्दा चामलको भात खाँदा छिटो भोक लाग्ने गर्छ ।

तेस्रो कार्बोहाइड्रेड हो फाइबर । फाइबरलाई पनि कार्बोहाइड्रेड माने पनि हाम्रो यसले मानव शरीरका लागि शक्ति प्रदान गर्दैन । हाम्रो सानो आन्द्राले हामीले खाने खानामा पाइने फाइबरलाई ब्रेकडाउन गर्न नसक्ने भएकोले यो हाम्रो लागि शक्ति प्रदायक हुँदैन । त्यो फाइबरलाई ब्रेकडाउन गर्न सक्ने इन्जाइम हाम्रो शरीरमा छैन । तर घाँस खाने खरायो जस्ता जनावरहरुमा फाइबरलाई पचाउने र ब्रेकडाउन गर्ने इन्जाइम हुन्छ । यसरी तीन किसिमका कार्बोहाइड्रेडले शरीरमा शक्ति प्रदान गर्ने गर्छ ।

धेरै समय शक्ति दिने खाना जौ

हामीले खाएको खानाबाट एक घण्टामा कति प्रतिशत ग्लुकोज हाम्रो शरीरमा प्रवाह हुन्छ भन्ने मापक हो ग्लाइसेमिक इन्डेक्स । यसले शून्यदेखि १०० सम्म विभाजन गरेर मान्छेको शरीरमा विकास हुने क्यालोरीको विश्लेषण गर्न सहयोग गर्छ । उदाहरणको लागि २५ ग्राम चिनी खाँदा एकघण्टामा १०० प्रतिशत ग्लुकोज शरीरमा प्रवाह हुन्छ । त्यस्तै २५ ग्राम सेतो चामलको भात खाँदा एक घण्टामा केवल ८० प्रतिशत मात्रै ग्लुकोज रगतमा प्रवाह हुन्छ । जुन ब्राउन राइसमा केवल ६० प्रतिशत हुन्छ ।

हामीले खाने खानामध्ये सबैभन्दा कम ग्लाइसेमिक इन्डेक्स हुने खाना जौ हो । जौमा ग्लाइसेमिक इन्डेक्स २८ प्रतिशत मात्रै हुन्छ । भन्नाले, जौबाट बनेको परिकार खाँदा एक घण्टामा २८ प्रतिशत ग्लुकोजको मात्रा रगतमा जान्छ । बाँकी ७८ प्रतिशत बिस्तारै प्रवाह हुँदै जान्छ । त्यसैले ग्लाइसेमिक इन्डेक्स जति बढी भयो त्यो खानाबाट प्राप्त हुने क्यालोरी त्यति नै छिटो सकिन्छ । जति कम ग्लाइसेमिक इन्डेक्स हुन्छ त्यति नै ढिला गरी शक्ति प्रवाह हुने भएकाले धेरै समयसम्म शक्ति प्रवाह भइरहन्छ ।

थाकेको बेला ‘इस्ट्यामिना’ बढाउन चिनी वा ग्लुकोज

धेरै थाकेको बेलामा शरीरमा छिट्टो शक्ति प्रदान गर्न किन ग्लुकोज वा चिनी पानी खाइन्छ ? यसको कारण पनि त्यही ग्लाइसेमिक इन्डेक्स नै हो । जस्तो, शक्ति कम भएको बेलामा चिनी वा ग्लुकोज खाँदा यसबाट १०० प्रतिशत क्यालोरी एक घण्टाभित्र रगतमा पुग्छ । जसले गर्दा छिट्टै ऊर्जा उत्पन्न हुन्छ ।

तत्काल कुनै कामको लागि शक्ति चाहिएको छ भने मधुमेहको समस्या नभएकाहरुले खान त मिल्छ । तर चिनीको तुलनामा मिस्री राम्रो हुने भएकोले मिस्रीलाई सानो सानो टुक्रा बनाएर यसको सेवन गर्नु बढी उचित हुन्छ । अनलाइनखबर बाट सभार